건조 냉동한 발효종 깨우기/천연 발효종으로 굽는 사워도우 브레드

말려서 얼려 놓은 천연 발효종을 깨우는 과정을 올려봅니다.

 

건조 천연발효종 깨우기
1일- 건 발효종 5g, 물 15g, 충분히 불려서 밀가루 10g 섞음.
2일- 16시간 선선한 날씨 , 실온에 거의 부풀지 않았고 공기구멍만 조금 보임.
밀가루 10g, 물 10g 섞음.
6시간 후 두배 부풀고 공기구멍 보임
(조금 덜어서 이 과정 한번 더 해도 좋지만 건강해 보여 다음날 빵 만들기로 함. 냉장보관)

3일- 냉장고에서 꺼내 냉기 좀 뺀 발효종 50g에 밀가루 55g, 물 55g 섞음, 2-3배 키우기.
(2시간 후 시간 애매해서 냉장고 넣음.
냉장 18시간 후 거의 안 부품. 실온에 4시간 두니 두 배 반 올라옴)
130g 빵 만들 때 쓰고 나머지 25g은  밀가루 25g, 물 25g 밥 주고 냉장보관.(5g 사라짐)

 

이제 빵을 만들어봅니다.

 

천연 발효종 빵

통밀호두 크렌베리 빵

<재료>

발효종 130g
밀가루 390g(밀195g+통밀 195g)

물 250g
소금 6g
말린 크렌베리 60g

호두 70g

 

1. 분량의 물에 발효종을 넣고 풀어준다.

밀가루, 소금 섞는다.

2. 밀가루가 물과 잘 어울리게 30분 둔다.

3. 좀 주물러서 호두, 크렌베리 섞는다.

매끈하게 만들기 위해 30분마다 늘려 접기 3-4번 해준다.

(통밀 넣어서 반죽이 되서 주물주물 한번만함)
 4. 뚜껑 덮어 발효. 2-3배 부풀 때까지 한다.

(9시간 걸림, 너무 늦어 냉장보관. 아침에 냉기 빼서 성형, 반죽 빡빡해서 그냥 말아서 양옆 꼬집, 아래 꼬집해주고 유산지 깔아 플라스틱 통에 뒤집지 않고 그냥 올려 2차 발효,

오븐에 물 데워서 넣고 발효, 3시간 후에 한배 반 정도 부품)
5. 오븐에 500F/260C 무쇠솥도 넣고 예열하고,

반죽에 덧 밀가루 뿌리고 칼집 넣고 예열한 무쇠솥에 넣고 

뚜껑 덮고 15분, 뚜껑 열고 온도 480F/250C로 내려서 20분 색깔 봐가며 굽는다.

 

통밀 크렌베리 호두 발효종

사워도우 브레드

맛은 아주 좋지요.

호두랑 크렌베리 좀 욕심냈는데요.

반죽할 때 삐져나와서 그렇지 괜찮네요.

통밀 많이 들어가서 반죽 빡빡해서 늘려 접기, 코일 폴딩,

라미네이션 그런 거 안 하고 1차 발효 후 동글려주지도 않았는데 결과는 아주 좋아요.

진 반죽보다 다루기도 쉽고요.